Notizie » Gusto L'importanza del prodotto tipico

Ciò che realmente riesce a caratterizzare una qualsiasi cosa, una storia d’amore, una relazione, un’amicizia o un evento, è in fondo l’unicità del momento. Un punto, un picco massimo raggiunto che sarà dura pareggiare. Un periodo di tempo nel quale quel qualcosa assume una dimensione tutta sua, un lasso di tempo nel quale il soggetto in questione assume un livello qualitativo maggiore, superiore. Traslato ad un campo strettamente economico, si tratta di un concetto che calza a pennello alla qualità di un prodotto nella sua massima espressione stagionale. Messo alle spalle il periodo estivo, è tempo di far fronte ai “vizi personali”, al soddisfacimento delle proprie tentazioni e curiosità pure attraverso prodotti stagionali e di ottima fattura. Nei prossimi mesi svariate saranno le manifestazioni che presenteranno ed offriranno prodotti di zona e periodo. Tra queste, l’evento più ravvicinato è la “Mostra mercato del tartufo e della Patata bianca” organizzata dal Comune di Pietralunga nei giorni dell’undici del dodici e del tredici di Ottobre. La mostra-mercato, che come tradizione vuole si svolga nel centro storico di Pietralunga, è dedicata ai prodotti tipici ed enogastronomici regionali, nonché prodotti artigianali ed artistici. Tra i vari stand che presenzieranno all’evento, non farà mancare il proprio apporto l’azienda, proprio d’origini pietralunghesi, “Tartufi Jimmy”. Proprio con sede a Pietralunga, si tratta d’un azienda trattante tutti i tipi di tartufo locale, in particolar modo le specie più ricercate, sempre e comunque, nel rispetto dei tempi di maturazione appropriata: Tartufo bianco pregiato, tartufo nero pregiato, tartufo estivo, tartufo bianchetto e tartufo uncinato. La piccola realtà pietralunghese si cimenta ulteriormente, con eccellenti risultati, pure nella produzione artigianale  di una vasta gamma di prodotti tutti rigorosamente al tartufo, tra i quali: salse, condimenti formaggi, salumi, pasta, riso e polenta. “Tartufi Jimmy” adotta una linea produttiva che non comprende l’utilizzo né di conservanti né di coloranti, le materie prime utilizzate devono infatti rispondere a determinati requisiti qualitativi. Altra azienda a noi vicina, che probabilmente parteciperà all’evento “Pietralunghese” ormai alle porte, è l’azienda Agraria Migliorati di Lucchetti Giovanna e Migliorati Massimo, con sede a “Carpini”, frazione del comune di Montone. Un’azienda a “ciclo chiuso”, comprendente dunque: produzione primaria, raccolta, trasformazione, confezionamento e vendita. Rinomata e conosciuta in particolar modo per la produzione propria di confetture, e nata inizialmente come produttrice di miele e pappa reale, col passare del tempo ha ampliato i suoi confini mettendo in mostra oltre a prodotti trasformati, pure prodotti stagionali, come ad esempio frutta secca(noci, nocciole) e raccolte spontanee di funghi e tartufi. Attività nata su base familiare, fa del lavoro e della genuinità dei loro prodotti il proprio punto di forza.  Altra realtà, che nella zona fa ben parlare di sé, è l’azienda “agraria Bruni Silvia” con sede a Monte Acuto. Costituita da circa 120 ettari di terreno sia in proprietà che in affitto, produce cereali, olive e una piccola attività zootecnica. Il Frantoio appartiene alla famiglia Bruni dagli anni ottanta, ma è esistente già dagli anni sessanta. «La raccolta avviene nel mese di Ottobre e continua fino a fine anno, le nostre varietà di olive sono: dolce agogia, frantoio, leccino e moraiolo» spiega Silvia. La produzione dell’olio è data dalla coltivazione di circa mille olivi ed è in media di circa dieci-quindici quintali di olio, il quale viene confezionato e venduto direttamente in azienda ed ai vari mercati della zona. «L’intento della nostra quotidianità è garantire un livello qualitativo elevato, adatto al mercato corrente» conclude la proprietaria. Insomma, l’evento pietralunghese non è altro che l’avvento della buona stagione ( a tavola soprattutto), e queste attività lo dimostrano evidenziando un obiettivo comune: portare nelle nostre case prodotti capaci di raccontare storia e tradizione, contraddistinta da genuinità e bontà, che di certo non deve andar perduta.   David Gonfia

13/10/2014 21:38:15

Notizie » Gusto Angelo Pedana: cultore e storico del gusto

Un profumo di genuinità e di bontà ti accoglie quando entri nel suo negozio. Salumi, formaggi, ottimi vini e altri prodotti tipici regnano sovrani nella storica bottega di Angelo Pedana, da sessanta anni presente nella piazza principale di Umbertide. Abbiamo incontrato Angelo e ci ha raccontato la storia del suo “regno”. La tua bottega qui ad Umbertide è una “istituzione”. Da quanto tempo è aperta? «L’attuale alimentari fu aperto dai miei genitori Guerriero e Maria nel 1954. Invece il negozio, come struttura, esisteva già dalla fine del ‘700. Alla metà dell’ ‘800 divenne dalla famiglia Corradi e in seguito fu preso dalla mia famiglia. Posso dire che qua dentro ci sono nato e quindi ho sempre vissuto all’interno di questo negozio.» Ormai sei il commerciante con più “anzianità” all’interno del nostro centro storico. Negli anni, com’è cambiato il modo di vivere la piazza? «In passato la piazza era molto viva. Dalle 4.30 della mattina  fino alle 3 della notte successiva  era sempre  e continuamente viva. Si cominciava con le famose “lattarole”, che arrivavano prestissimo, e per tutto il giorno era piena di gente e veniva vissuta in quanto tale, come centro del paese, mentre adesso non è più così. Un tuo fiore all’occhiello sono sempre stati i prodotti tipici. Fra tutti i prodotti che hai, qual è quello di cui vai più fiero? Innanzitutto, per quanto riguarda i prodotti, seguo ancora le tracce lasciate dai miei genitori e scelgo ancora quelli che avevano loro. Un prodotto di cui vado fiero è il parmigiano che proviene dalla zona di Carpineti, in provincia di Reggio Emilia ed è uno dei migliori che si può trovare in commercio. Per quanto riguarda i salumi, ho imparato a riconoscere i prodotti  e soprattutto a riconoscere la gente che te li vende. Al giorno d’oggi  la gente ha perso il buon senso, cioè che  pensa solamente a spendere meno e non  pensa a quello che mangia e a non fare in modo da prendere roba giusta ad un prezzo giusto. Io, prima di tutto, cerco di vedere i fornitori e poi  sento il prodotto. » Nella tua bottega conservi un “reperto storico” per quanto riguarda la tipicità umbertidese. «Ho capito dove vuoi arrivare: alla torta col pepe. La ricetta, risalente al XV secolo, mi è stata data da Renato Codovini, uno dei più grandi  storici di Umbertide, e apparteneva alla Confraternita di San Bernardino. La torta veniva fatta per la festa della Priorata e veniva regalata prima di tutti alle persone più povere del paese. Gli ingredienti erano: farina; pepe (che per quel tempo era una spezia preziosa); pochissime uova; pecorino romano; e lardo.» Com’è il tuo rapporto coi turisti? «Il mio rapporto coi turisti di solito è molto bello. Siccome sono innamorato di Umbertide, espongo a loro le bellezze e le curiosità che il nostro territorio conserva. Mi piace raccontare loro che Fratta era uno dei pochi paesi dove venivano  accolti tutti (anche gli ebrei) e  tutti i pellegrini che si rifugiavano nella nostra città  venivano curati e a loro veniva dato un sostentamento  per arrivare  per lo meno fino ad Assisi o al primo monastero, per consentire loro di arrivare a Roma. Non sanno che i fabbri della Fratta erano grandi armaioli, oppure che alle porte di Umbertide sia nata la musica. Infatti pare proprio che  Guido d’Arezzo, colui che per primo mise le note sul pentagramma, lo abbia fatto nell’abbazia di Camporeggiano. Ai turisti spiego questo e gli indico i luoghi da andare a visitare, come Montemigiano, la nostra Collegiata, la Rocca e l’Abbazia di Montecorona.» Giovani e prodotti tipici. Sono cambiati i loro gusti? « Chi non è cresciuto a merendine ha ancora il palato buono. Se  li indirizzi e se si fidano di te, ancora riescono a percepire i prodotti buoni e una volta  assaggiati non riescono a farne a meno. » Prima di lasciarci, ci puoi dire qual è il segreto dei tuoi mitici panini? «Prima di tutto gli ingredienti.  Se c’è qualcosa che non mi piace o che non è sicura non la tengo in negozio. Per questo faccio analizzare spesso i prodotti che vendo. Quando faccio i panini, li faccio con amore, dando loro il giusto abbinamento e per conservare il gusto originale dei salumi, non adopero un’affettatrice automatica, ma ancora uso l’affettatrice manuale  che ha, come l’alimentari, sessant’anni precisi.»

01/06/2014 17:04:26

Notizie » Gusto Chef Cantoni. A Umbertide estro e fantasia

Geniale, solare e anche un po’ sfacciato. Questo è il nostro chef Lorenzo Cantoni, umbertidese doc, che nonostante la carta d’identità segni come data di nascita 1987, è diventato il cuoco del momento. Ha avuto la benedizione di Vissani, con il suo ristorante Zibù è sulle guide dei ristoranti migliori d’ Italia, insomma lo si può definire un astro nascente dei fornelli anche se ha già una lunga carriera alle spalle.   Curriculum. Quale è stata la tua preparazione? Anche se mi considerano in molti un giovane chef, la mia carriera parte una decina di anni fa quando ho iniziato a lavorare all’Hotel Negresco facendo le stagioni come aiuto cuoco. Lì sono migliorato e ho imparato molto, iniziando veramente a far carriera. La mia ultima esperienza prima del mio Zibù, è stata all’abbazia San Faustimo, proprio come chef. Come è avvenuto il passaggio da cuoco a imprenditore-chef? La mia fortuna più grande è stato incontrare Martina ( Cardinali, ora moglie di Lorenzo, ndr ) che mi ha dato la possibilità di intraprendere questa avventura. Ha sposato il mio sogno di aprire un ristorante tutto mio, sapendo che il cammino sarebbe stato faticoso e sicuramente pieno di difficoltà visti i ritmi che un ristorante deve avere. Sinceramente è strano ritrovarsi anche nei panni dell’imprenditore e piuttosto complicato.  La crisi si sente e noi come ogni impresa bisogna far conto con tutte le regolamentazioni che ci mettono spesso in ginocchio. Ad ogni modo non demordiamo e infatti ne combiniamo sempre di tutti i colori. Ci divertiamo!  Sicuramente una scelta coraggiosa. Qual è il segreto del successo? L’ingrediente principale è la voglia di arrivare e la passione. Ma qui non si arriva mai.  Sono necessarie la forza e l’umiltà di mettersi sempre in gioco e appunto farne di tutte i colori come prima ti dicevo. Trovare la formula vincente è difficile. Molti lavorano sul prezzo ma anche questa è un arma a doppio taglio,  perché la qualità in questo campo è necessaria. Da un punto di vista culinario il portare il tradizionale dell’innovativo penso sia il valore aggiunto. Cerco sempre di dare un tocco di estro nei miei piatti, mantenendo i sapori tipici. Le cene a tema, le feste e Hell’s Zibù. Anche il tuo lato imprenditoriale non è mica male. Le cene a tema sono fatte per riscoprire i sapori della tradizione e magari riproporla in un’ottica più moderna e innovativa, mentre Hell’s Zibù è un altro discorso. Questa competizione è nata per far sì che anche chi è cuoco solo per i propri familiari abbia la possibilità di esprimersi. Ogni giovedì per me è servita come lezione. Molte sono le tradizioni culinarie che ho visto e questo mi ha arricchito molto. Riproponi piatti tipici facendoli diventare cucina di alta scuola. Ti ispiri a qualcuno oppure pura invenzione? Cosa non deve andar perduto nella tradizione di Umbertide. Essendo autodidatta tutto esce fuori dalla mia testa e quella del mio team. Certo mi ispiro a qualche chef, ma ogni piatto è mio al cento per cento, ci metto sempre il mio tocco. Ad esempio quei piatti tipici della tradizione non tanto li emulo quanto rivisito il tipo di cottura o come la materia viene trattata. Purtroppo nella tradizione di Umbertide non c’è un piatto vero e proprio quanto più che altro i sapori. Si può dire che io riproponga sapori. Nei tuoi menù fai riferimento allo slow food. Quanto è importante la materia prima in un piatto? La materia prima buona conta l’ottanta per cento del piatto. Certo poi ci vuole del tuo ma ripeto una buona materia prima è un ottimo punto di partenza ma ci vuole del tuo. Noi dello Zibù usiamo sempre prodotti locali, si cerca di usare il kilometro 0 ma a volte siamo costretti a presentare prodotti nazionali. In generale il mio obiettivo è portar a tavola un ricordo, quelli che la materia ti fa evocare. Si vive di ricordi, la cucina secondo me è ricordo. Credi nelle valutazioni di guide tipo Trip Advisor dove i critici sono normali clienti e non sempre esperti di cucina? Utile se si potesse vedere chi è davvero il cliente che ha fatto la recensione. Non tutti possono recensire secondo me, poi la cucina e i gusti sono soggettivi, cosa che rende ancor più complicato il tutto. Personalmente preferisco ricevere le critiche e le recensioni di esperti anche perché punto in alto. Ultima domanda. Sei affermato come cuoco e hai anche avuto la benedizione di Vissani. La stella Michelin a quando? Non so risponderti, servono così tanti di quei canoni! Una cosa che forse penalizza è il fatto che di critici ne girano pochi in Umbria, siamo troppo sottovalutati. Non è possibile che ad esempio a Senigallia ci siano tanti ristoranti stellati quanti ce ne siano in Umbria (due ristoranti, ndr). Non è giusto. Per le stella quindi c’è bisogno di tempo, ma non ti preoccupare pian piano ci si arriva.

28/04/2014 13:18:53

Notizie » Gusto Laura Rossi: C'era una volta una cuoca

Si dice che ogni piatto racconti una storia, ogni cuoco mette nel proprio piatto qualcosa di suo; nel nostro caso quel qualcosa in più è la voglia di tenere viva la tradizione. Incontro Laura, cuoca e proprietaria del ristorante C’era una volta, qui ad Umbertide, nel suo accogliente locale per parlare di cucina, delle tradizioni culinarie e di come questo mondo sia in completa evoluzione. Domanda d’obbligo. Come è nata la tua passione per la cucina? Ma soprattutto come è iniziata la tua carriera? «Passione. Sicuramente passione. Mi sono avvicinata ai fornelli perché dalle mie parti (Laura è nata e cresciuta a Preggio, ndr), ma soprattutto in casa mia la cucina è una istituzione. Mia nonna è stata la persona che mi ha più trasmesso questo amore che poi è diventato un lavoro appunto. Mi sono sposata molto giovane, a 18 anni, e solo dopo il matrimonio ho iniziato a lavorare. Prima come aiuto cuoco da Caicocci, dove mi aiutò molto il direttore tuttofare del locale, Roberto Belia, poi come cuoca a Montecorona, al Capponi e all’Incontro, dove, in quest’ultimo caso non potevo essere tutta me stessa dietro i fornelli, visto anche il tipo di cucina che si doveva fare. L’ultima esperienza prima di questa avventura è stata ancora da Caicocci, come cuoca. » Come è nata l’idea di questa nuova attività? «Ero stanca di cucinare piatti che non mi appartenevano, diversi dal mio credo. Volevo fare qualcosa di mio, che andasse ben oltre l’accostamento di ingredienti. Io volevo seguire tutto l’intero processo di preparazione di un piatto, creandolo dal nulla, per poter dire finalmente che era veramente mio. Ho tartassato mio marito, per anche avere un aiuto, e così abbiamo provato. Inizialmente avevo un socio, Paolo. Ora però a gestire il nostro ristorante siamo solo io e mio marito, Giuliano. Ora si è improvvisato maitre!, lui che ha avuto sempre a che far col metano». C’era una volta, è un chiaro richiamo alla tradizione. Quale è il tuo rapporto con questa? «Mi baso sui piatti che si facevano una volta, in ogni portata c’è sempre un richiamo alla tradizione. Però la cucina sta cambiando, le portate che vengono servite ai ristoranti sono diverse da quelle che le nonne mettono in tavola a pranzo. Quindi cerco di adattare appunto la nostra tradizione alle esigenze di un ristorante. Ai piatti tipici però ci metto una variante. Qui al C’era una volta le radici culinarie vengono rispettate, sebbene con qualche modifica. Mi piace molto variare e creare qualcosa di mio sulla base delle antiche ricette dei nostri genitori e nonni». Quindi non solo piatti semplici? «Assolutamente no. O per lo meno non quello che ci si aspetta leggendo il nome del locale. Si può dire che in ogni piatto c’è tutta la creatività che ho in qualche modo acquisito leggendo molto e soprattutto cercando di imparare da ogni persona che ho incontrato in questo campo. A dir la verità prendo spunto anche da alcuni suggerimenti dei clienti. Insomma ogni piatto racconta un po’ me stessa. E questo è molto apprezzato». Ora spopolano i così detti “risto-pub”, e avere nel menù anche la pizza è diventato quasi un vincolo per sopravvivere in questo settore. Come vivi tale cambiamento? «I ragazzi, come del resto anche le famiglie, sono sempre più orientati verso la pizza, i panini con gli hamburger e le patatine fritte. Vogliono spendere di meno e forse si divertono più in quel tipo di locale, anche se in molti lo usano solo come posto dove magiare. È un tipo di cultura che non mi appartiene, è il tentativo di rendere più “puliti”, se così si può dire, il cibo dei vari Mc Donalds. Non è vera cucina. A me non piace congelare la roba, voglio solo roba fresca, voglio preparare tutto con le mie mani. La pasta, le salse, è tutto fatto in casa. E poi si spende solo qualche euro in più, guadagnando sicuramente in salute e qualità. Non è una bella sensazione vedersi espropriare il proprio lavoro, tutta la pazienza e la dedizione impiegata, da questo tipo di cultura.» Certificato di qualità di TripAdvisor, quattro stelle e mezzo su cinque. Qual è il segreto? «Oltre alle portate gustose, è fondamentale la semplicità. Esco dalla cucina, consiglio i clienti. Creo un legame con i clienti; mi piace parlare con la gente. Anche questo è apprezzato. Lo scrivono spesso sulle recensioni!». Il tuo tocco in più in cucina? «Ognuno ha la sua mano nei piatti. Tutto sta nella passione che ci metti, nella spontaneità. Come si dice in dialetto, quel qualcosa in più, è dato dal fare le cose a occhio, bisogna essere spontanei». Sogno nel cassetto? «Spero di andare ancora avanti con questo ristorante. Vedere riconosciuto, più di quello che è già, il mio lavoro. E di questi tempi fare anche qualche soldo, non sarebbe male». Andrea Levi Codovini

05/02/2014 16:21:21

Notizie » Gusto Umbertide: il mercato della terra

  Recita la filastrocca: "Giro giro tondo, casca il mondo, casca la terra, tutti giù per terra". Visto che in terra dobbiamo proprio starci, perché non allestirci un mercato?" Il Mercato della terra non è di Siena (come il colore)  non è dei cachi (come il ritornello) non è dei fuochi (come la  martoriata area inquinata della Campania) ma di Umbertide e si tiene tutti i sabati in Piazza Matteotti dalle ore 8,00 alle ore 13,00. Recita la poesia:  "La donzelletta vien dalla campagna, in sul calar del sole, col suo fascio dell'erba; e reca in mano un mazzolin di rose e di viole".  Di sabato, la donzelletta del Leopardi portava rose e viole. Non ci troviamo a Recanati, la donzelletta parla il dialetto della Fratta e in mano tiene cavoli e insalata. Cavoli e insalata arrivano direttamente dalla sua azienda agricola, un posto di campagna proprio vicino a casa nostra.  Il sabato del nostro villaggio ospita il mercato della terra. Il mercato della terra è quel luogo dove no, non troverete la papaya e l'avocado perché in linea con le direttive dell'associazione Slow Food i produttori agricoli scelgono di presentare esclusivamente il frutto (o l'ortaggio) della loro appezzamento di terra. L'apprezzamento è garantito. Il mercato della terra è quel luogo dove "le quattro stagioni" è  un opera di Vivaldi oppure una pizza perché se la stagione è invernale,  allora,  la frutta e la verdura non possono essere primaverili.  Recita la canzone di Lucio Battisti: "Al ritorno dalla campagna, al ritorno dalla campagna,  prima cosa voglio trovare il piatto pronto da mangiare  e il bicchiere dove bere". Ad  Umbertide il piatto è pronto da mangiare senza che ci sia bisogno di ritornare dalla campagna. La campagna non è di Russia ma della nostra Umbria e arriva lei da noi, direttamente passando solo dalle mani di chi la coltiva.  Recita, recita, con tutto questo recitare la messa in scena ( offerta da vino, olio, formaggio, legumi, cereali, ortaggi, miele, confetture e non solo)  è uno spettacolo per il quale non occorre il biglietto. Servono soldi, non molti dal momento che i prezzi dei prodotti sono alla portata di chi li acquista e rispettosi di chi li vende. Sono accessibili, nonostante la crisi, si mantengono abbordabili anche al giorno d'oggi, abbordati come siamo da qualunque tipo di offerta alimentare, ovunque. Il mercato della terra di Umbertide è attivo dal 31 luglio 2010 e nasce grazie all'impegno congiunto del Comune, di Slow Food Umbria e dal contributo delle associazioni regionali di Legambiente, CIA (Confederazione italiana agricoltori)  e AIAB (Associazione italiana per l'agricoltura biologica).   Il consumatore del posto chiede al produttore del posto che spiega e così facendo, paradossalmente  succede che (una volta tanto) nessuno se la prende in quel posto, la bufala, s'intende, perché "la sola" cosa certa è che non ci sono inganni e nessuno vi venderà carciofi spacciandoveli per carote. Insomma, non vi imbatterete in  pescivendoli, non tanto perché gli umbertidesi disdegnino il pesce ma perché i prodotti promettono d'essere a kilometro zero e Umbertide è bagnata, dal Tevere e non dal mare.   Il consumatore consapevole rispetta e aspetta, perciò per le fragole aspetta che venga l'estate. Nel frattempo chiederà consiglio sulla frutta di gennaio e sicuramente gliene verrà indicata una che starà bene con la panna montata. Non senza una punta d'ironia.  Insomma, il consumatore non avrà le sue fragole con la panna per cena ma c'è da scommettere che non ci farà caso, si accorgerà solo che la frutta comprata sa di frutta, vera. Occorre fare esattamente come si fa con la panna: montare. Montare un caso su questo Mercato della Terra poiché  si merita un'estrema valorizzazione da parte del Comune e della cittadinanza tutta. Non solo infatti si tratta d'una realtà unica ma anche rara visto che, pur presenti in Italia e all'estero, questi esempi di mercato virtuoso, risultano  essere ancora pochi. C'è da augurarsi una Piazza Matteotti più piena rispetto a come si presenta attualmente, il sabato mattina dalle 8,00 alle 13,00. Sì, bisogna scendere in Piazza, stavolta con il sorriso sulla bocca e qualche pomodoro, non da tirare ma da masticare. Bisogna scendere in piazza Matteotti  e sostenere i presidi: quelli di Slow Food.                                                                                           Elisa Vescarelli.

09/01/2014 16:14:35

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