Chef Cantoni. A Umbertide estro e fantasia

Geniale, solare e anche un po’ sfacciato. Questo è il nostro chef Lorenzo Cantoni, umbertidese doc, che nonostante la carta d’identità segni come data di nascita 1987, è diventato il cuoco del momento. Ha avuto la benedizione di Vissani, con il suo ristorante Zibù è sulle guide dei ristoranti migliori d’ Italia, insomma lo si può definire un astro nascente dei fornelli anche se ha già una lunga carriera alle spalle.  

Curriculum. Quale è stata la tua preparazione?

Anche se mi considerano in molti un giovane chef, la mia carriera parte una decina di anni fa quando ho iniziato a lavorare all’Hotel Negresco facendo le stagioni come aiuto cuoco. Lì sono migliorato e ho imparato molto, iniziando veramente a far carriera. La mia ultima esperienza prima del mio Zibù, è stata all’abbazia San Faustimo, proprio come chef.

Come è avvenuto il passaggio da cuoco a imprenditore-chef?

La mia fortuna più grande è stato incontrare Martina ( Cardinali, ora moglie di Lorenzo, ndr ) che mi ha dato la possibilità di intraprendere questa avventura. Ha sposato il mio sogno di aprire un ristorante tutto mio, sapendo che il cammino sarebbe stato faticoso e sicuramente pieno di difficoltà visti i ritmi che un ristorante deve avere. Sinceramente è strano ritrovarsi anche nei panni dell’imprenditore e piuttosto complicato.  La crisi si sente e noi come ogni impresa bisogna far conto con tutte le regolamentazioni che ci mettono spesso in ginocchio. Ad ogni modo non demordiamo e infatti ne combiniamo sempre di tutti i colori. Ci divertiamo!

 Sicuramente una scelta coraggiosa. Qual è il segreto del successo?

L’ingrediente principale è la voglia di arrivare e la passione. Ma qui non si arriva mai.  Sono necessarie la forza e l’umiltà di mettersi sempre in gioco e appunto farne di tutte i colori come prima ti dicevo. Trovare la formula vincente è difficile. Molti lavorano sul prezzo ma anche questa è un arma a doppio taglio,  perché la qualità in questo campo è necessaria. Da un punto di vista culinario il portare il tradizionale dell’innovativo penso sia il valore aggiunto. Cerco sempre di dare un tocco di estro nei miei piatti, mantenendo i sapori tipici.

Le cene a tema, le feste e Hell’s Zibù. Anche il tuo lato imprenditoriale non è mica male.

Le cene a tema sono fatte per riscoprire i sapori della tradizione e magari riproporla in un’ottica più moderna e innovativa, mentre Hell’s Zibù è un altro discorso. Questa competizione è nata per far sì che anche chi è cuoco solo per i propri familiari abbia la possibilità di esprimersi. Ogni giovedì per me è servita come lezione. Molte sono le tradizioni culinarie che ho visto e questo mi ha arricchito molto.

Riproponi piatti tipici facendoli diventare cucina di alta scuola. Ti ispiri a qualcuno oppure pura invenzione? Cosa non deve andar perduto nella tradizione di Umbertide.

Essendo autodidatta tutto esce fuori dalla mia testa e quella del mio team. Certo mi ispiro a qualche chef, ma ogni piatto è mio al cento per cento, ci metto sempre il mio tocco. Ad esempio quei piatti tipici della tradizione non tanto li emulo quanto rivisito il tipo di cottura o come la materia viene trattata. Purtroppo nella tradizione di Umbertide non c’è un piatto vero e proprio quanto più che altro i sapori. Si può dire che io riproponga sapori.

Nei tuoi menù fai riferimento allo slow food. Quanto è importante la materia prima in un piatto?

La materia prima buona conta l’ottanta per cento del piatto. Certo poi ci vuole del tuo ma ripeto una buona materia prima è un ottimo punto di partenza ma ci vuole del tuo. Noi dello Zibù usiamo sempre prodotti locali, si cerca di usare il kilometro 0 ma a volte siamo costretti a presentare prodotti nazionali. In generale il mio obiettivo è portar a tavola un ricordo, quelli che la materia ti fa evocare. Si vive di ricordi, la cucina secondo me è ricordo.

Credi nelle valutazioni di guide tipo Trip Advisor dove i critici sono normali clienti e non sempre esperti di cucina?

Utile se si potesse vedere chi è davvero il cliente che ha fatto la recensione. Non tutti possono recensire secondo me, poi la cucina e i gusti sono soggettivi, cosa che rende ancor più complicato il tutto. Personalmente preferisco ricevere le critiche e le recensioni di esperti anche perché punto in alto.

Ultima domanda. Sei affermato come cuoco e hai anche avuto la benedizione di Vissani. La stella Michelin a quando?

Non so risponderti, servono così tanti di quei canoni! Una cosa che forse penalizza è il fatto che di critici ne girano pochi in Umbria, siamo troppo sottovalutati. Non è possibile che ad esempio a Senigallia ci siano tanti ristoranti stellati quanti ce ne siano in Umbria (due ristoranti, ndr). Non è giusto. Per le stella quindi c’è bisogno di tempo, ma non ti preoccupare pian piano ci si arriva.


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